Quanto sai non deve impedirti di sapere quanto dovresti! (Carlo Dossi)

domenica 25 dicembre 2011

Menu o menù?

D'aggettivo che era (significa minuto, dettagliato) il menu è diventato un sostantivo che indica la lista delle vivande e dei vini con i quali si compone un pranzo. Viene dal francese  e la sua esatta dizione  è MENU senza accento.Nell'uso comune italiano e diventato MENU' accentato e solo i "puristi" hanno qualcosa da ridire, però non è il caso di formalizzarsi. L'importante è di avere la fortuna di partecipare  a qualche pranzo con un "menù molto raffinato". Qui siamo nella situazione più altisonante, quella che richiama alla mente i banchetti del Rinascimento. Se lo esaminiamo sotto un profilo storico, il menù non è un'invenzione degli albergatori e ristoratori. Anche in Italia nell'Ottocento e fino agli anni  Venti, nei castelli della nobiltà, ogni giorno veniva compilata una lista(quasi sempre su carta pergamena traforata) della colazione  e della cena, scritta con bella calligrafia, in inchiostro di china, con la progressione delle voci: antipasto, primo, secondo , dessert. Infondo alla lista c'era l'elenco dei vini ben dettagliato.
Sembra che i primi menù "artistici" siamo stati mostrati agli invitati alla corte di Napoleone III ma anche la diffusione in Italia fu' contemporanea o quasi. Va detto che tutte le usanze  e i "riti" degli alberghi, specie quando sorsero  i primi "Palaces" a Nizza, a Parigi, in Svizzera, a Roma  e a Venezia, altro non erano che la ripetizione di tutto ciò che costituiva  il fasto e le belle usanze delle corti reali, principesche o comitali.
Lasciando da parte quello che si fa' in albergo o in ristorante, non sempre ortodosso, per colpa della fretta e dell'improvvisazione, vediamo di capire come si può creare in casa un'atmosfera piacevole seguendo le tracce del "|servizio alla russa".Cosa significa? Una regola saggia e giusta: offrire agli ospiti un piatto dopo l'altro, seguendo la corretta successione delle portate, dall'antipasto al dessert. Con il servizio alla russa ,i piatti  vengono presentati in tavola così come sono usciti dalle mani del cuoco che li ha realizzati. Le porzioni o la "trinciatura" vengono effettuate  davanti ai commensali, o loro stessi ritirano la porzione desiderata.
Con il servizio così detto alla "francese" usato fin dal medioevo anche in Italia, vigeva la norma di portare in tavola tutte insieme le vivande, dando modo agli invitati di scegliere il piatto desiderato, senza leggere nessuna lista o seguire alcuna regola.Un po' quello che accade nei ricevimenti così detti a "buffet all'americana" dove ognuno va  a prendersi quello che più gli piace, facendo molto spesso una confusione  enorme e finendo con il restare il più delle volte deluso, per aver "sbagliato tutto" scambiando i dessert con l'antipasto, i piatti di mezzo con i primi  e così via. Per completare la carrellata sui vari tipi di servizi, parliamo anche del "servizio all'inglese", il commensale riceve direttamente dal cameriere indicato di servire a tavola.
Quando si ha intenzione di realizzare un menù, occorre attenersi ad alcune regole fondamentali, anche se esiste sempre una certa elasticità nell'attuarle. Per esempio un antipasto robusto esclude di essere seguito da un primo piatto forte tipo pasta asciutta con ragù e salse. Alle cene sono ammessi solo gli antipasti più leggeri almeno che non si faccia solo un'assaggio. In un menù sono da evitare le ripetizioni. Se viene proposto del prosciutto nell'antipasto bisogna evitare di servire come primo una pietanza che contenga il prosciutto.
Non vanno mai proposte due carni dello stesso tipo. Le ripetizioni sono abolite e solo nel caso di regole più sofisticate sono ammesse. Quali? Quelle che prevedono l'utilizzo del tartufo!
Quindi mai due verdure dello stesso tipo anche se realizzate in modo diverso, da evitare anche due tipi di cotture che si susseguono, tipo:carne alla griglia  e pesce alla griglia! Stessa cosa anche per le salse.
Le regole possono sempre subire delle variazioni su pranzi a tema fisso: cucina rustica, regionale, esotica, internazionale composita.
La realizzazione del menù prima di essere un esercizio di fantasia  è l'applicazione di norme di buon gusto , moderazione, equilibrio, senza perdere di vista la dietetica e l'alternarsi dei sapori.
In ogni menù ci deve essere un tema fisso da sviluppare tenendo conto della circostanza che da luogo all'invito tenendo conto del svolgere delle stagioni. Un esempio? L'uva a tavola per Natale non è un obbligo se diventa motivo di speculazione per il commerciante che ve la offre! Anche l'addobbo non deve prevalere sulla qualità dei cibi e delle bevande. Troppi fronzoli, candelabri, posate in argento, servizi bordati in oro zecchino sono belli a vedersi ma oggi l'ospite è diventato molto più smaliziato e realista rispetto ad  un tempo. Oggi vengono apprezzati  dei pranzi  realizzati con i dettami di una  sana ed invitante cucina tendendo a mettere in secondo piano gli orpelli.
Speriamo di esservi state utili con questo post ricco di curiosità, per cucina non si intende a pare nostro solo cucinare ma conoscere tutto ciò che ruota intorno ad essa!

1 commento:

  1. veramente interessante!!
    Buone feste ragazze a voi e family!! Bacioni da Agata

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